Как производятся спиртные напитки
Начнем эту статью с самого начала — с дрожжей.При росте дрожжей в сахарном растворе без доступа воздуха большая часть сахара в результате брожения (ферментации) преобразуется в двуокись углерода и в спирт. Выделяющаяся двуокись углерода заставляет брагу пузыриться (слово ферментация происходит от латинского корня, означающего 'кипение') и выбивает пробки из бутылок с шампанским. Спирт остается в растворе. Большинство пьющих и не подозревают, что источником их радости являются отходы жизнедеятельности дрожжей.Да и какая разница!
Спиртные напитки.
Для дрожжей разница есть. Когда концентрация спирта достигает 12-13%, из-за острого спиртового отравления дрожжи погибают. Вот почему у некрепленых вин, получаемых только в результате брожения, крепость не более 12 или 13%. В херес, портвейн и другие крепленые вина спирт приходится добавлять.
Как правило, никто не пьет чистый спирт. Люди пьют спиртные напитки. Спиртные напитки представляют собой смесь воды и этилового спирта, или этанола, молекулу которого образуют два атома углерода. Присутствуют также незначительные примеси других химических веществ, придающих вину цвет, аромат и вкус.
Наличие этих примесей позволяет нам отличить пиво от бренди, хотя оба напитка состоят преимущественно из воды и спирта. В состав этих примесей входят различные аминокислоты, минеральные вещества, витамины, древесный спирт, или метанол (молекула которого образуется одним атомом углерода), а также высшие спирты, в чьих молекулах больше двух атомов углерода, известные преимущественно как сивушное масло.
Древесный спирт и сивушное масло ядовиты даже в ничтожных количествах. Ядовит и этиловый спирт, но в гораздо более высоких концентрациях. Может ли в бокале коктейля оказаться опасное для здоровья количество древесного спирта и сивушного масла? Скорее всего, нет, хотя как знать наверняка? Чтобы не рисковать, некоторые избегают спиртных напитков с большим содержанием примесей, таких, как виски и бренди, и пьют относительно свободную от примесей водку. При этом они не знают, что зачастую водка содержит большие количества ведущего к слепоте древесного спирта, чем другие напитки. В действительности к слепоте это приведет вряд ли, но что древесный спирт не улучшит зрения - это точно.
Количество примесей в алкогольных напитках варьирует не только от одного сорта или вида напитков к другому, но даже от бутылки к бутылке. Не все разновидности или сорта водки содержат значительную концентрацию древесного спирта, но некоторые — да. В русской водке, столь превозносимой многими знатоками и любителями, иногда высоко содержание древесного спирта, хотя непосредственной угрозы здоровью это не представляет.
Производство спиртных напитков.
Если оставить в стороне всяческие ухищрения при изготовлении спиртных напитков и возделывании винограда, вся разница между спиртными напитками определяется источником сахара. Из винограда — вино, из зерна и хмеля — пиво, из пшеницы и кукурузы — виски, из сахарного тростника — ром, из непритязательного картофеля в старину, а сегодня большей частью из зерна — водка.
Крупнейшим вкладом человечества в скромный процесс дрожжевого брожения был процесс перегонки, или дистилляции, открытый арабами примерно в 800 г. нашей эры (слово алкоголь происходит от арабского al-kuhl или al-kohl, что значит 'сущность, квинтэссенция'). При перегонке спирт выпаривают из вина или браги и собирают в виде практически чистого спирта. Поскольку пить чистый спирт дело довольно мучительное, в него потом опять добавляют воду, так что вместо 100% спирта мы получаем его раствор крепостью 50%, или 100 пруф (1 пруф соответствует концентрации 0,5%).
Крепость большинства спиртных напитков измеряется пруф-градусами (В России градусность соответствует процентному содержанию спирта.). Термин возник, скорее всего, в Англии в XVII в., когда для проверки крепости порох смачивали спиртом и поджигали. Смесь воспламеняется при минимальном содержании спирта примерно 57%, и такой спирт получил наименование «proof spirit», или «проверенный, качественный спирт». Эту систему мер до сих пор используют в Великобритании и Канаде: «качественным», или proof, считается спирт крепостью 57,35 объемного процента.
Спирт во многом близок к воде. В нашем организме он ведет себя в точности как вода. Спирт попадает во все органы и ткани, где присутствует вода, т.е. повсюду. В силу этого свойства спирт в состоянии накапливаться в организме в больших количествах, чем любое другое снадобье. В крови человека концентрация спирта может дойти до 0,5% и не вызвать при этом ни смертельного исхода, ни даже бессознательного состояния.
