Правда і міфи про майонез

Найбільші майонезолюби в Європі – це українці і росіяни. Протягом року кожен з нас з’їдає більше двох кілограмів майонезу.
Усі секрети вибору смачного і корисного майонезу відкрила начальник науково-випробувальної лабораторії харчової продукції та продовольчої сировини ДП "Чернігвстандартметрологія" Наталія Коновець.
Складові майонезу
Склад цього популярного соусу досить простий, як і все геніальне. Змішати у певних пропорціях рослинну олію, воду, яєчний та молочний порошок, гірчицю, оцет, сіль та цукор – і вуаля – маємо готовий соус до будь-яких страв.
Проте те, що так легко і просто зробити, так само легко і підробити.
Не менше 20% майонезу, що продається на ринку України, є фальсифікованим.
Всі майонези поділяються на такі види: високожирні, середньожирні та низькожирні. Класифікація майонезів за калорійністю – це лише омана споживача. Калорійність майонезів може формуватися як за рахунок жирів, так і вуглеводами або білками.
Зазвичай ми вживаємо високожирний сорт "Провансаль". До середньожирних майонезів можна віднести "Любительський", до низькожирних – "Салатний". Останній виробляється з високим вмістом води, а для більш приємної консистенції вводиться крохмаль кукурудзяний або картопляний, камідь гуара.
У фальсифікованому майонезі може бути відсутнім молочний або яєчний порошок. Замість них додаються харчові добавки. На смак це впливає не кращим чином, з’являється більш слизька консистенція.
Консистенція майонезу напряму пов’язана з його жирністю. Чи більше жирів, тим приємніша, більш стійка консистенція. А чим нижча жирність (калорійність) продукту, тим більше "хімії" у нього додано.
Як зберігати майонези
Проаналізувавши майонезний ринок України, можна зробити висновок, що лідерські позиції за рівнем продажів посідають такі торгівельні марки як "Calve" і "Торчин".
На початку 2000-х років вітчизняний споживач був приємно здивований різноманітністю майонезних соусів європейского виробника з різними смаковими добавками. Проте зацікавленість була тимчасовою. Сьогодні більшість українців повернулася до рідних пенатів, частка майонезів вітчизняного виробництва все більше зростає.
На зміну безладу і фальсифікації знову приходять чимало достойних марок майонезів, з новим оригінальним смаком, достойним традиційного "Провансалю".
Майонез повинен зберігатися при температурі від 0 до 10 градусів, термін зберігання має складати 1 місяць. Якщо перед вами майонез із терміном зберігання понад 2 місяці, значить, туди внесли "хімічні добавки": антиокислювачі (бутилокситолуол, бутилоксиалізол) або консерванти. Термін зберігання низькокалорійного майонезу ще менший – 20 днів при температурі від 0 до 10 градусів Цельсію.
Вибираємо майонез
Перед покупкою обов’язково ознайомтесь, що входить до складу соусу. Із двох схожих сміливо вибирайте той, який виготовлений на основі яєць, а не яєчного порошку. Якщо у переліку інгредієнтів стоїть молоко, воно надає майонезу приємного ніжного смаку.
Зверніть увагу на вагу у грамах та мілілітрах – це не одне і те саме. 250 мл майонезу дорівнюють 240 грамам.
Вибираючи майонез низької жирності обов’язково врахуйте, що у його склад обов’язково входять загущувачі, наприклад, крохмаль. Причому чим більше крохмалю, тим густішим буде здаватися низькожирний майонез.
Вдома, перш ніж заправити майонезом салат, уважно розгляньте вміст упаковки. На поверхні з’явився шар рослинної олії, а на дні банки помітний шар води? це означає, що майонез зберігався з грубим порушенням температурного режиму або у нього вже минув термін придатності.
Свіжий якісний майонез має сметаноподібну консистенцію, однорідну по всій масі, з одиничними пухирцями повітря.
Якщо майонез має слизьку консистенцію, то скоріше за все виробник замінив яєчний порошок на більш дешеві штучні харчові добавки.
Класичний майонез "Провансаль" повинен містити не менше 67% жирності, тобто має бути достатньо густим. Перевірити це досить просто – намазати скибку хліба шаром майонезу товщиною 1 см і перевернути. Якщо майонез зумів утриматися на хлібі – чудово! Якщо ні – значить, виробник полестив продукту, назвавши його "Провансалем".
Колір гарного майонезу може варіюватися від білого до кремово-жовтуватого. Більш насичені відтінки свідчать про високий вміст барвників у продукції.
Якщо при куштуванні відчувається сильний присмак жиру, це означає, що для приготування використали несвіжу олію.
Своїми руками під Новий рік
А для того, щоб бути впевненим у якості вашого соусу на новорічному столі – пропонуємо Вам рецепт приготування домашнього майонезу без консервантів та барвників.
Майонез на жовтках.
Інгредієнти:
2 яєчні жовтки
130 мл соняшникової олії (рафінованої)
0,5 чайної ложки гірчиці
0,5 чайної ложки солі
0,5 чайної ложки цукру
1-2 чайні ложки лимонного соку
Приготування:
Жовтки покласти у миску, додати сіль, цукор та гірчицю. Всі інгредієнти добре змішати міксером на найменшій швидкості або збити виделкою.
Потім акуратно, по крапельці ввести у суміш жовтків рослинну олію, одночасно збиваючи міксером (на низькій швидкості), слідкувати за тим, аби олія з’єдналась із жовтками в однорідну емульсію.
Коли суміш добре поєдналася з олією, продовжуємо вливати її уже не крапельками, а тонкою цівкою і надалі уважно дивлячись, чи утворюється однорідна суміш.
Збиваємо майонез, доки він не загусне. Додаємо сік лимона і ще раз збиваємо.
До речі, у цьому рецепті до майонезу можна додавати дрібно порізані оливки, натертий сир, цедру лимона, часник, зелень петрушки – соус набуде неповторного смаку.
Готовий майонез треба перекласти у банку, накрити кришкою і охолодити. Смачного!